Die Pilze mit einem Tuch oder einer kleinen Bürste säubern und je nach Größe halbieren oder grob schneiden. Nicht zu klein – ein paar größere Stücke machen die Pfanne schön rustikal.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze portionsweise kräftig anbraten. Sie dürfen ruhig etwas Farbe bekommen – genau dadurch entsteht später der intensive Geschmack. Die Pilze kurz aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Zwiebel fein würfeln und im gleichen Bratfett glasig braten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
Jetzt kommt der kleine Geschmackstrick: Tomatenmark direkt in die Pfanne geben und 1–2 Minuten kräftig mitrösten. Es darf ruhig etwas dunkler werden. Dadurch entwickelt es ein viel intensiveres, leicht karamelliges Aroma.
Mit etwa ½ Tasse Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Kurz einkochen lassen.
Gemüsebrühe und Kochcreme dazugeben. Thymian, Pfeffer und optional etwas Senf hinzufügen. Alles ein paar Minuten leicht köcheln lassen.
Die gebratenen Pilze wieder dazugeben und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte langsam schön cremig werden.
Jetzt die Hitze reduzieren und den geriebenen Parmesan unterrühren. Er schmilzt in der Sauce und macht sie schön sämig und würzig.Für die vegane Variante einfach veganen Parmesan oder Hefeflocken verwenden.Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und – wenn du magst – einem kleinen Spritzer Zitronensaft abschmecken.Mit frischer Petersilie bestreuen und direkt aus der Pfanne servieren.